Куурдак. Интересные подробности, которые вы, наверное, не знали

Кыргызский куурдак вошел в гастрономический ТОП-50 от международного онлайн-гида Taste Atlas. Об особенностях блюда, которое приобретает все большую популярность, Vesti.kg рассказал повар, эксперт в сфере питания Данияр Деркембаев.

«Куурдак — одно из древнейших мясных блюд у кочевых народов, которые занимались животноводством. Было важно быстро приготовить мясо после забоя, чтобы оно не теряло питательной ценности. По способу приготовления куурдак отличается от приготовления блюд китайской кухни, которые были распространены на территории современного Кыргызстана до 9-15 веков нашей эры», - рассказал он.

Особенности приготовления блюда были тесно связаны с Великим Шелковым путем.

«У караванщиков не было много времени и достаточно топливных ресурсов. Поэтому они готовили на тонкой сковороде вок мелко нарезанное маринованное мясо по технологии соте. Соте — это однокомпонентная кулинарная техника, при которой продукты быстро обжариваются в небольшом количестве жира на высокой температуре с периодическим встряхиванием или помешиванием. С французского sauter означает «прыгать» — отсюда и название: еда «прыгает» в сковороде.

В куурдаке используется многокомпонентная технология приготовления: обжаривание (чаще пряжение), тушение в собственном соку, томление. Для этого процесса необходимы казан с толстыми стенками для аккумуляции тепла и его равномерного распределения, время, свежее мясо и достаток тепловых ресурсов. Этого не было у караванщиков. Но такие возможности были у народов, проживавших на территории Среднего Енисея (современная Хакасия, юг Красноярского края и прилегающие районы), где с древности обитали енисейские кыргызы и множество других народов и племенных объединений», - сообщил эксперт.

Во II-I веках до н.э. народы Андроновской культуры, которые населяли Западную Сибирь, стали применять для приготовления этого и других блюд казаны.

«Позже казанами пользовались саки. И уже в IX-XIV века нашей эры арабские и китайские источники упоминают об использовании казанов тюркскими народами. То есть, енисейские кыргызы наравне с иранскими, скифскими, уйгуро-финскими племенами пользовались казанами. В отличие от запекания мяса на костре, казан значительно удобнее. В нем можно растопить жир и готовить мясо, оно лучше прожаривается, оно вкуснее, и можно добавлять в состав блюда другие ингредиенты, например дикий лук. Именно это место на территории Среднего Енисея было колыбелью современного куурдака. Отсюда оно распространилось по всему свету», - отметил Данияр Деркембаев.

Кыргызы называют это блюдо куурдак, казахи - куырдак, узбеки - ковурма, туркмены и азербайджанцы - говурма, монголы - сэргэм, башкиры и татары - кавырма, турки - кавурма, иранцы - джигар, венгры (потомки гуннов) - пёркёльт.

«Много блюд в истории человечества берут начало задолго до рождения определённого современного этноса, эти блюда объединяют народы общей историей. Я понимаю, что бывают блюда, характерные для определённых народов – итальянская, французская, немецкая и другие кухни. Куурдак, как блюдо, содержит глубокую историю о жизни и кулинарных традициях наших предков. Кстати, одно из моих любимых блюд. В Германии другая исторически сложившаяся технология приготовления пищи, поэтому аналогов куурдаку я не встречал в профессиональном кулинарном поле. Хотя жареное или тушеное мясо присутствует практически у всех народов, меняются только способы приготовления», - рассказал эксперт.

Напомним, кыргызский куурдак занял 46-е место среди блюд, приготовленных из субпродуктов. Кроме повседневности, его зачастую готовят на семейные и прочие торжества.

Фото www